撰稿：刘老六
北京小吃，种类繁多，尤其过去旗人小吃和美味菜肴，曾经占据了北京餐饮的重要位置。北京旗人名菜，有一个叫炖吊子，其实主要就是炖猪大肠。满族人擅长炖菜，这是从关外带来的传统烹饪技艺。猪大肠为什么叫吊子呢？主要是因为老年间售卖猪肉的，猪大肠都吊在绳子上，吊在绳子上挂着卖，所以叫吊子。
炖吊子通常使用小砂锅慢火煨炖，炖至食材软烂入味。与著名的卤煮火烧不同的是，炖吊子里面一般不用猪肝，也无需食客自己添加什么作料，更不会里面泡着火烧等面食。炖吊子的味道醇厚，带有浓郁的酱油和酱豆腐味，还会加入大蒜末提味，肥而不腻，非常解馋，适合搭配点小酒食用，过去喝酒的人，很喜欢吃炖吊子。对于老北京旗人来说，炖吊子不仅仅是一道小吃，更是一种情怀和回忆，承载着许多人对过去生活的怀念和留恋。
想当年，炖吊子是北京的一种传统美食，其特点是口感鲜美、营养丰富，是一道色香味俱佳的家常菜。一般来说，炖吊子以肥肠为主，心、肝、肺为辅，配以丁香、八角、桂皮等十八种香料熬制的老汤为底，经过浸煮焖等制作步骤后，呈现出带着油亮的暗红色。炖吊子时不要加太多的水，以免稀释汤汁的味道。具体说是将猪大肠、五花肉、猪肺分别洗净，切成小块备用；锅中加水烧开，将猪大肠、五花肉、猪肺分别焯水，捞出沥干水分；锅中加入适量油，放入葱姜爆香，然后放入焯水后的食材翻炒均匀；加入适量料酒，继续翻炒至食材表面微黄；加入足够的水，大火烧开后转小火炖煮两小时；加入盐、胡椒粉、鸡精调味，再炖煮几分钟即可出锅。
现在，一些北京小吃都变了。本来炒肝里面不应该有肝，而现在却是以肝为主。炖吊子应该是大肠为主，现在里面也有肝。为什么总有肝呢？还不是因为肝便宜吗！最关键的是，现在文化的传承全是外行主导，还有几个人懂得老北京旗人文化呢？旗人文化是老北京文化的核心，这才是正解。返回搜狐，查看更多