本报讯 （记者 高泓娟）在烹调菜肴中，放盐多寡可以决定成品的咸淡。当众人品尝菜肴时，往往是根据口味的咸淡来判定菜品是否美味。浙江大学教授沈立荣告诉记者，除了咸淡，炒菜放盐必须先考虑以下几个因素。
一是根据原料新鲜度放盐。做菜的原料越新鲜，口味越要清淡些，少放盐；原料越陈旧，口味越要浓重些，多放盐。
二是根据原料性质放盐。若是素性植物原料，口味要清淡些，少放盐；若是荤性动物原料，口味要浓重些，多放盐。
三是根据菜肴用途放盐。一般来说，属于下酒菜，食用量大的菜肴，口味可轻些，少放盐；属于佐饭菜，食用量小的菜看，口味可重些，多放盐。
四是根据菜肴浓度放盐。有汤或汤汁较多的菜肴，口味可轻些，少放盐，没汤或汤汁较少的菜肴，口味可重些，多放盐。
五是根据季节变化放盐。一般来说，在炎热的夏天，菜肴口味偏轻，少放盐；但在严寒的冬季，菜肴口味偏重，多放盐。
六是根据原料处理情况放盐。如果原料经过盐等调料腌渍，那么可根据情况，在正式烹调时少放盐或不放盐；如果原料没经过盐等调料腌渍，那么在烹调时可放足盐。
七是根据汤味情况放盐。如果汤汁中有咸味，那么可根据咸度情况，或可加清汤稀释，或者少放益，甚至不放盐；如果汤汁中没咸味，那么在烹调菜肴时可以放足盐。
只有了解或掌握上述多种因素以后，才能决定做菜时投放盐的具体数量。
详见今日中国食品报第3版
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